ผัดกะเพรา - หนึ่งในเมนูจานด่วนยอดนิยมของคนไทย หิวเมื่อไหร่ก็สั่งได้โดย “ไม่ต้องคิด” ความเรียบง่ายของผัดกะเพราทำให้ขึ้นแท่นเป็นอาหารจานโปรดของใครต่อใคร จะว่าไปก็ชวนให้สงสัยว่า “เมนูบ้าน ๆ” แบบนี้ มีที่มาที่ไปอย่างไร ใครเป็นคนต้นคิด? สูตรที่เราทานทุกวันนี้เป็นสูตรเดียวกับต้นตำรับหรือไม่ มาหาคำตอบให้ลึกซึ้งไปพร้อมกันเลย

🍃เปิดประวัติ “ผัดกะเพรา” เมนูสร้างชาติ สมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม

อันที่จริงอาหารไทยสมัยโบราณ “ไม่เคยมีเมนูผัด” มาก่อน สังเกตุได้จาก “กาพย์เห่ชมเครื่องคาว - หวาน” บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ซึ่งไม่ได้พูดถึงเมนูผัดในหมวดอาหารคาวแต่อย่างใด ภายหลังเมนูผัดต่าง ๆ ค่อย ๆ ผุดขึ้นโดยการดัดแปลงอาหารของชาวจีน 

คุณสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี สุดยอดนักชิมอาหารทั้งไทยและเทศ ได้ให้ข้อมูลไว้ในคอลัมน์ “ตู้กับข้าว” ของหนังสือพิมพ์ “แนวหน้า” ฉบับวันเสาร์ ที่ 15 มิถุนายน พ.ศ. 2562 พอสรุปได้ว่า ผัดกะเพราอาจเกิดขึ้นราวสมัยรัชกาลที่ 7 และเริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น จากการที่ชาวจีนนำมาขายในร้านอาหารตามสั่งช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งเป็นจุดกำเนิดของผัดกะเพราในสมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม

จุดเริ่มต้นของผัดกะเพราในฐานะเมนูสร้างชาติ เกิดขึ้นราว ๆ ปี พ.ศ. 2490 - 2500 หรือตั้งแต่ 75 ปีก่อน ในสมัย “จอมพล ป.พิบูลสงคราม” อดีตนายกรัฐมนตรีของไทย ยุคนั้นเป็นยุคแห่ง “นโยบายสร้างชาติ” มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ทางวัฒนธรรมหลายด้าน รวมทั้งอาหารการกิน มีการจัดงานประกวดอาหารและขนมประจำชาติขึ้น ซึ่ง 3 เมนูที่ได้รับเลือกให้เป็นอาหารประจำชาติไทย ได้แก่ ผัดกะเพรา ก๋วยเตี๋ยว และผัดไทย หลังจากนั้นผัดกะเพราก็ถูกดัดแปลงสูตรไปตามรสมือของคนไทย

🍃ผัดกะเพราโบราณต่างจากยุคใหม่อย่างไร

เส้นทางของผัดกะเพรา ผ่านการดัดแปลงส่วนผสมและเครื่องปรุงมาหลายยุคหลายสมัย จากคำบอกเล่าของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยระบุได้ยากว่า “ผัดกะเพราสูตรดั้งเดิม” สูตรไหนมาก่อนมาหลัง บางข้อมูลสันนิษฐานว่าชาวจีนดัดแปลงมาจากเมนู “เนื้อผัดใบยี่หร่า” ที่มีความเผ็ดร้อน โดยปรับรสชาติให้อ่อนลงคล้ายกับอาหารบ้านเกิดที่สุด

สูตรแรก ๆ “ใส่เต้าเจี้ยว” ตามตำรับจีน

อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น. ณ ปากน้ำ ศิลปินเอกและปราชญ์ทางโบราณคดี ท่านอธิบายความเป็นมาของผัดกะเพราไว้อย่างน่าสนใจในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” (ตีพิมพ์ พ.ศ. 2531) โดยท่านเรียกเมนูนี้ว่า “กะเพราผัดพริก”

“…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน…”

“…เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…”

บางสูตร “เอาข้าวลงไปผัด”

คุณชัยจักร ทวยุทธานนท์ นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร เล่าว่า ตามหลักฐานที่ปรากฏใน "หนังสือชุด จัดสำรับ" (2519) ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ ผัดกะเพราสมัยก่อน มีส่วนประกอบอยู่ไม่กี่อย่าง ใช้เพียงเนื้อสัตว์ผัดกับใบกะเพรา ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ จากนั้นเอาข้าวลงไปคลุกกลายเป็น “ข้าวผัดใบกะเพรา” กินกับถั่วฝักยาวสด ระยะหลังเริ่มมีการใส่ผงชูรส ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำพริกเผาน้ำตาลทราย ผงปรุงรส และอื่น ๆ อีกมากมาย

ผัดกะเพราสูตรโบราณ มีทั้งใส่และไม่ใส่ถั่วฝักยาว

เป็นที่ถกเถียงกันมานานนับสิบปีในกลุ่มผู้ที่ชื่นชอบผัดกะเพราเป็นชีวิตจิตใจ สงสัยว่าผัดกะเพราของแท้ “ใส่หรือไม่ใส่ถั่วฝักยาวกันแน่?” ตามข้อมูลที่พบปรากฏว่า บางสูตรใส่ถั่วฝักยาว และบางสูตรก็ไม่ใส่!

ผู้ใช้เฟซบุ๊กท่านหนึ่งชื่อ หนุ่มรัตนะพันทิป ณล ได้เผยภาพสูตรผัดกะเพราโบราณ อธิบายอย่างชัดเจนในตำรากับข้าวคาวหวาน ซึ่งเขียนโดย คุณอำไพ กัลณ์จารึก จัดพิมพ์เป็นอนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ วันที่ 4 กุมภาพันธ์ 2511 หรือ 54 ปีที่แล้ว

ในช่วงปีไล่เลี่ยกัน ในปี 2513 มีหลักฐานระบุว่า ถั่วฝักยาวเริ่มมีในผัดกะเพราแล้ว โดยผู้ใช้ทวิตเตอร์ Marcusbrondo ได้แบ่งปันภาพจาก “หนังสือคู่มือประกอบอาหาร โดย บุนนาค ช่อวิเชียร” เพื่อเป็นอนุสรณ์ในงานณาปนกิจศพของคุณแม่อึ่ง จันทร ในวันที่ 30 มีนาคม 2513

จากข้อมูลพอสรุปเป็นความรู้ใหม่ ๆ เกี่ยวกับผัดกะเพราโบราณได้หลายประการ เช่น

• คนสมัยก่อน เคยสะกดว่า กระเพรา โดยมี ร.เรือหลัง ก.ไก่
• ผัดกะเพราสูตรที่ไม่ใส่ถั่วฝักยาว ใส่ขิงแห้งและหอมแดงด้วย
• “หอมแดง”ที่มักเรียกกันในปัจจุบัน คนสมัยก่อนเรียก “หอมหัวเล็ก” จึงมีคำเรียก “หอมหัวใหญ่” ใช้คู่กันมา
• ยุคนั้นเริ่มมีการใส่ “ผงชูรส” ในผัดกะเพราแล้ว

“มิติใหม่ของผัดกะเพรา” ใส่อะไรก็ได้ตามใจฉัน

ด้วยความที่ใบกะเพราผัดกับอะไรก็อร่อย อีกทั้งยังเป็นอาหารตามสั่งที่ต้องตามใจคนสั่งและคนทำ ทำให้ยุคหลัง ๆ เนื้อสัตว์อย่าง เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เริ่มถูกแทนที่ด้วยวัตถุดิบแปลก ๆ มากมาย รวมถึงการเพิ่มผักที่หลากหลายมากขึ้น เช่น ใส่พริกหยวก แครอท ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง เห็ดหูหนู ซึ่งจะถูกปากหรือไม่ก็ว่ากันไปตามความชอบ มาดูกันว่าเมนูผัดกะเพรายุคใหม่แบบใดจะ “แปลกทะลุมิติ” กว่ากัน

ผัดกะเพรานางฟ้าใช้ตัวอ่อนจั๊กจั่นแทนเนื้อสัตว์ - ที่มา: สำนักข่าวเนชั่น

• ผัดกะเพรานางฟ้า เมนูเด็ดรสชาติไม่เหมือนใคร หาทานได้เพียงปีละครั้ง! ด้วยวัตถุดิบหลักคือ “ตัวอ่อนจั๊กจั่น” ที่กำลังลอกคราบ ตัวอ่อนมีปีกใสขาวราวกับนางฟ้าอันเป็นที่มาของชื่อเมนู ซึ่งมีให้ทานเฉพาะช่วงเดือน มกราคม ถึง กุมภาพันธุ์ เท่านั้น

ผัดกะเพราสวีเดนใส่ทุกผักที่รู้จัก ยกเว้นใบกะเพรา - ที่มา: ชมรมคนรักผัดกะเพรา

• ผัดกะเพราสวีเดน ข้าวผัดกะเพราที่ร้านอาหารไทยในสวีเดน เคยเป็นไวรัลอยู่พักหนึ่ง มีการแซวกันในกลุ่ม “ชมรมคนรักผัดกะเพรา” ว่า “ผัดกะเพราที่ร้านอาหารไทยในสวีเดน...ไม่ผิดหวังครับ อุดมไปด้วยวิตามิน” เพราะมีการใส่ผักนานาชนิด ทั้งต้นหอมยักษ์ มะเขือเทศ หอมแดง พริกหยวก ผักกาด คะน้า … แต่ไร้ใบกะเพรา! หน้าตาอาจจะดูแหวกแนวจากผัดกะเพราที่คนไทยคุ้ยเคย แต่กลายเป็นเมนูขายดีประจำร้านเป็นที่เรียบร้อย

กะเพรามะม่วงสุกเนื้อฉ่ำ ๆ - ที่มา: 39280 fruit cafe

• ผัดกะเพราหมูสับมะม่วงสุก เดิมทีเมนูนี้เป็นหนึ่งในเมนูอาหารของร้านคาเฟ่แห่งหนึ่งที่ใช้ “มะม่วงสุก”เป็นวัตถุดิบหลัก สร้างสรรค์เป็นเมนูต่าง ๆ ต่อมาพอมีกระแสข้าวเหนียวมะม่วงโด่งดังจากเทศกาลดนตรี “โคเชลลา” (Coachella) ไม่นานนักเจ้าของร้านผัดกะเพรา นามว่า “เจ๊บอย กะเพราปากแตก” ก็ได้ลงคลิปใน TIKTOK อวดเมนู “ผัดกะเพรากับมะม่วงสุกชิ้นโต” สร้างความฮือฮาในโลกโซเชียลอย่างล้นหลาม ทำให้หลายบ้านหันมาฝึกทำเมนูนี้ตาม ๆ กัน



ที่มา: Eat Around & Travel A Lot

• ผัดกะเพราทุเรียน คนรักทุเรียนถูกใจไม่น้อย เมนูนี้เป็นเมนูพิเศษตามฤดูกาลของร้านอาหารแบรนด์หนึ่ง ที่ได้แรงบันดาลใจจากภาคตะวันออกที่นิยมนำ “ทุเรียนห่าม” มาทำอาหาร สัมผัสที่กรุบกรอบเข้ากันกับใบกะเพราอย่างลงตัว แน่นอนว่าเมนูนี้หาทานได้เพียงปีละครั้ง ในช่วง 3 เดือนที่เป็นหน้าทุเรียนเท่านั้น

🍃ว่าด้วยเรื่อง “ใบกะเพรา” (Holy basil) 

รู้หรือไม่! คนไทยรู้จักใบกะเพรามาตั้งแต่ 330 ปีที่แล้ว ตามหลักฐาน "จดหมายเหตุลาลูแบร์" เมื่อ พ.ศ. 2331 มีการบันทึกเรื่อง “อาหารการกินหลักของชาวสยาม” ช่วงหนึ่งได้กล่าวถึง “ใบกะเพรา” ที่เป็นผักเคียงทานกับ “น้ำพริกกะปิ” ข้อความบางส่วนระบุไว้ว่า

“... น้ำจิ้มของพวกเขาทำกันอย่างง่าย ๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอม กับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่ง คล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่า เพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่ากะปิ (Capi)…”

ในศานาฮินดู กะเพรา ถือเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ที่ใช้บูชาเทพเจ้าเพื่อล้างบาป โดยเชื่อว่าครั้งหนึ่ง “พระแม่ลักษมี” เคยอวตารลงมาเกิดเป็นต้นกะเพรา ชาวอินเดียเรียกว่า "ตุลสีเทวี" (Tulsi) 

ใน “คัมภีร์สกันทปุราณะ” คัมภีร์อันศักดิ์สิทธิ์ของชาวฮินดูโบราณ กล่าวว่า การจะชำระบาปได้มากหรือน้อยเพียงใดนั้น ขึ้นอยู่กับจำนวนของต้นกะเพราที่ปลูก และยังเชื่อว่าหากปลูกรอบบ้านหรือสถานที่นั้น ๆ สามารถช่วยปัดเป่าโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ ได้ บ้านทุกหลังที่นับถือศาสนาฮินดูจึงมี “ศาลต้นกะเพรา” อยู่หน้าบ้าน คล้ายกับ “ศาลพระภูมิ” ของคนไทย นี่จึงเป็นที่มาของชื่อ Holy basil หรือ "เบซิลศักดิ์สิทธิ์"

ราชินีสมุนไพรเยียวยาได้ทั้งกายและใจ

กะเพรา เป็นสมุนไพรโบราณถูกใช้เป็นยาอายุวัฒนะมายาวนานหลายศตวรรษ ชาวจีนและไทยมักใช้รักษาอาการเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร ช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง มวนท้อง และช่วยขับลมได้ดี

ทุกส่วนของต้นกะเพรามีส่วนประกอบของ “อแดปโตเจน” (adaptogen) ทำหน้าที่เป็นตัวปรับตัวสมดุลของร่างกาย ช่วยความเครียดและเสริมสมดุลด้านจิตใจ

จากรายงาน “วารสารด้านอายุรเวทและการแพทย์ผสมผสาน ” ของมหาวิทยาลัยในอินเดีย ระบุว่า ใบกะเพรามีคุณสมบัติต้านอาการซึมเศร้าและความวิตกกังวลได้เป็นอย่างดี เมื่อเทียบกับยานอนหลับและยากล่อมประสาท 

มีงานศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่า ผู้ที่รับประทานสารสกัดกะเพรา 500 มิลลิกรัมในแต่ละวัน จะรู้สึกวิตกกังวล เครียด และหดหู่น้อยลง บางรายรู้สึกอยากพบปะผู้คนมากขึ้นด้วย

หากนำมาทำเป็นกับข้าว เช่น ผัดกะเพรา ต้มแซ่บ ต้มยำ หรือแกงป่า ไม่ว่าจะทานเมนูใด ก็เหมือนเราได้ทานอาหารเป็นยาชั้นดีนี่เอง

🍃แนะวิธีแยกความต่าง พืชผักตระกูลกะเพรา

ใบกะเพราแต่ละพันธุ์มีความฉุนและรสชาติต่างกัน ในบ้านเราที่นิยมนำมาทำอาหารมีอยู่ 3 สายพันธุ์ คือ กะเพราแดง กะเพราขาว กะเพราป่า หากจะแยกความแตกต่างสามารถสังเกตได้จากลักษณะใบและก้าน หรือลองขยี้ใบเพื่อทดสอบกลิ่น 

กะเพราแดง

• กลิ่นฉุนแรง รสชาติเผ็ดร้อน
• ทั้งลำต้นมีสีแดงอมม่วง ใบมีขนาดเล็กกว่ากะเพราขาว ใบเป็นขน ๆ เรียวยาว ขอบใบหยัก
• นิยมนำมาทำเป็นยา เพราะมีน้ำมันหอมระเหยที่ส่งกลิ่นหอม
• เหมาะทำอาหารประเภทแกงป่า กลิ่นฉุนจะช่วยกลบความสาบคาวของเนื้อสัตว์

กะเพราขาว หรือ กะเพราเกษตร

• กลิ่นฉุนอ่อน ๆ รสชาติหวาน
• ก้านสีขาว ใบสีเขียวทั้งหมด ขนาดของใบมีเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง
• นิยมนำมาประกอบอาหารได้ทั้งต้ม ผัด แกง ทอดกรอบ 

กะเพราป่า หรือ กะเพราผสม

• กลิ่นหอมแรง เผ็ดซ่านลิ้น
• ลักษณะก้ำกึ่งกันระหว่างกะเพราขาวและกะเพราแดง
• ก้านสีน้ำตาล ใบสีเขียว ใบมีขนาดเล็ก
• นิยมนำมาใช้ใส่ผัดกะเพรา ต้มยำ ต้มแซ่บ และเป็นยาสมุนไพร 

แฝดคนละฝา ความแตกต่างระหว่าง กะเพรา - ใบยี่หร่า - โหระพา - แมงลัก 



นอกจากใบกะเพราด้วยกันเองที่ต้องใช้ทักษะในการแยกแยะความแตกต่างแล้ว ยังมีพืชผักที่หน้าตาคล้ายกัน ทำเอาสับสนวุ่นวายเวลาไปเลือกซื้อที่ตลาดอยู่ไม่น้อย แน่นอนว่าพืชเหล่านี้เป็นญาติกัน อยู่ในวงศ์กะเพรา Lamiaceae จึงมีลำต้นและใบคล้ายกันมาก แต่หากลองเปรียบเทียบต้นต่อต้น ก็พอเห็นความแตกต่างอยู่บ้าง

ยี่หร่า (Tree basil)

ใบใหญ่เป็นรูปกลมรี ปลายใบแหลม ขอบใบหยักคล้ายฟันเลื่อย ผิวใบสากมือ

เมนูยอดฮิต: เนื้อผัดใบยี่หร่า, แกงอ่อมปลาดุกใบยี่หร่า, คั่วแห้มไก่บ้านใบยี่หร่า (อาหารเหนือพื้นบ้าน)

โหระพา (Sweet basil)

ลำต้นเป็นสี่เหลี่ยม กิ่งสีม่วงอมแดง ผิวใบเรียบมันเงา ใบมีรสหวาน

เมนูยอดฮิต: แกงเขียวหวาน, ห่อหมก, หอยแมลงภู่อบใบโหระพา

แมงลัก (Lemon basil)

ใบเล็กกว่าใบอื่น ๆ และสีอ่อน มีขนอ่อนสีขาวบริเวณก้านใบและยอดอ่อน ใบและลำต้นบอบบาง ช้ำง่าย ใบมีรสอมเปรี้ยว

เมนูยอดฮิต: แกงเห็ดใบแมงลัก, แกงเลียง หรือทานกับขนมจีน

เมนูผัดกะเพรา ถือได้ว่าเป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาที่สามารถสร้างสรรค์ได้หลากหลาย ไม่ว่าจะทานสูตรใดก็ดูถูกปากไปเสียหมด แต่ถ้าจะให้อร่อยครบรสต้องเสิร์ฟพร้อม "ไข่ดาวและพริกน้ำปลา" ด้วยนะ เสน่ห์ของอาหารไทยยังไม่จบเพียงเท่านี้ ติดตามเพิ่มเติมได้ใน สารคดี "ภาคภูมิไทย ซีซั่น 2" ทาง vipa.me (คลิก)

💡คำศัพท์น่าสน💡

• กะเพรา และ กระเพรา แบบใดเขียนถูกต้องกันแน่? คำว่า “กะเพรา” ที่ถูกต้อง “ไม่มี ร.เรือหลัง ก.ไก่” ในยุคหนึ่งเคยเขียนว่า “กระเพรา” ในหนังสือของคนสมัยก่อน คาดเดาได้ว่าอาจเป็นเพราะความสับสน การใช้ กะ หรือ กระไม่ได้มีกฏกำหนดตายตัว ควรยึดความถูกต้องตามพจนานุกรม
• อแดปโตเจน (Adaptogen) คือสารสกัดธรรมชาติที่ได้จากพืชสมุนไพร ออกฤทธิ์ช่วยคลายความอ่อนล้าทั้งร่างกายและจิตใจ ขจัดความเครียดในระยะสั้น ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อการทำงานของร่างกาย พบมากในพืชสมุนไพรทั่วไป โดยเฉพาะพืชตระกูลโสมและเห็ด
• จดหมายเหตุลาลูแบร์ เป็นจดหมายที่กล่าวถึงวิถีชีวิตความเป็นอยู่ สังคม ประเพณี วัฒนธรรม หลายสิ่งหลายอย่างชาวสยามในสมัยกรุงศรีอยุธยา บันทึกโดย ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศสที่เดินทางมาเจริญสัมพันธไมตรีกับสยามในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
• วงศ์กะเพรา หรือ Lamiaceae ตระกูลของพืชไม้พุ่มหรือไม้เถา ลำต้นเหลี่ยม ดอกออกเป็นช่อยกสูงคล้ายฉัตร คุณสมบัติน่าทึ่งพืชในวงศ์นี้คือมีกลิ่นหอม เหมาะสำหรับเพิ่มรสชาติในอาหาร หรือใช้เป็นนำมันหอมระเหย พืชในวงศ์นี้ เช่น กะเพรา, โหระพา, แมงลัก, ลาเวนเดอร์, โรสแมรี่, บลูซัลเวีย และออริกาโน

ขอบคุณข้อมูล: กรมวิชาการเกษตร, สารคดี ผัดกะเพรา...เมนูสิ้นคิดจริงหรือ, WAY Magazine โดยคุณกฤช เหลือลมัย, เทคโนโลยีชาวบ้าน